Guía de Fermentación & Masa Napolitana
Proporciones de hidratación, harinas de fuerza, fermentación en frío de 48 horas y técnicas de estirado artesanal.
La Fórmula Clásica de 4 Ingredientes
La verdadera pizza napolitana no lleva azúcar, grasa ni conservantes. Solo se compone de harina de trigo seleccionada, agua pura, levadura fresca y sal marina.
1. Hidratación al 65%: El Punto de Equilibrio
Para 1 kg de harina de trigo de fuerza (tipo 00 o fuerza W280+), utiliza 650 ml de agua a temperatura ambiente. Esta proporción aporta la elasticidad exacta para que el gas de la fermentación cree grandes alvéolos de aire en el borde (cornicione) al entrar en contacto con la piedra a 500°C.
2. Fermentación Prolongada en Frío (48 Horas)
Tras amasar y formar bollos individuales de 260 gramos, déjalos madurar en heladera a 4°C durante 48 horas. Durante este tiempo las enzimas descomponen los almidones complejos en azúcares simples, logrando una masa extraordinariamente ligera, digestible y de sabor profundo.
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